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2014年01月15日  

2014-01-15 08:58:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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油炸食品你还敢吃吗?


油炸食品你还敢吃吗?

    央视《是真的吗》前两天报道说,油炸食品很可怕,如果反复使用7次,致癌物最高增加30倍。相信不少年轻人会有一种中枪的感觉,因为油炸食品香酥可口,年轻的吃货最爱它们了。油炸食品以后不能吃了,是真的吗?

首先,我要吐槽一下央视的“新闻手法”,唬不住人就弄个大倍数,新技能get√。比如当初保鲜膜塑化剂事件里董金狮说“检出量是检出限的400倍”,无数业内人士顿觉吐槽不能。这次报道说丙二醛增加30倍,有意思吗?

脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质,丙二醛只是其中之一。随着煎炸时间延长,丙二醛含量肯定会逐渐上升。就是不煎炸,接触空气也会缓慢增加,只是不如煎炸来得快。超市里卖的油里含量会非常低,因为前端有工艺控制,后端有抗氧化剂(比如TBHQ)严防死守。这么低的本底,反复煎炸后当然倍数也会很大,类似说“现在的核能发电量是解放前的无数倍”,你觉得有意思吗?

说到致癌,丙二醛在国际癌症研究中心(IARC)的致癌物列表中归为3类致癌物,也就是在动物身上都没有确凿证据。说它“潜在致癌”其实也没错,但是你知道3类致癌物多不靠谱吗?连铁锈、煤粉、咖啡因、茶都算啊。具体可以去看我写过的另一篇文章“打破致癌物的核威慑”你就知道媒体报道中的致癌物都是怎么回事了。

回到新闻,你肯定希望丙二醛这个东西越少越好,管它有害没害,宁可信其有啊。但是就算你压根不吃油炸食品,体内也会有丙二醛,因为它是人体正常代谢就会产生的。比如贵州的一项研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升,以我为例:我毛重65公斤左右,全身的血液大概是4.5升左右,所以仅血液中就有1363微克丙二醛。这意味着什么呢?还记得新闻报道中丙二醛的含量吗?最高的不过14.6微克/公斤,也就是说我体内血液中的丙二醛相当于93升反复煎炸油里的丙二醛含量。你还觉得这个新闻很可怕吗?

其实监管部门也不是对我们吃的油根本不管。在《食用动物油脂卫生标准》(GB10146-2005)中对丙二醛做出了规定,不得超过0.25毫克/100克,《食用植物油卫生标准》(GB2716-2005,新版征求意见中)规定了羰基价指标,这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质,也包括对煎炸过程中的油质进行控制,这种控制水平已经足以保障食品安全了。

现实生活中,大的食品企业应该问题不大,他们有更加严格的管理体系,会更好的执行操作规范。但小餐馆、路边摊能否做到有效的过程控制,这确实是个问题,也是监管的难点。你还记得之前媒体报道的“油条哥”吗?信不信他的油条照样会有丙二醛的“问题”?

最后,油炸食品到底能不能吃?其实我的看法还是要少吃。从安全性上说,我认为它并无特别高的风险,没必要敬而远之。但是油炸食品嘛,脂肪含量必然比较高。中国人的脂肪摄入量已经达到平均每天40克左右的水平,远超膳食指南的推荐量(25克),而能量摄入过多,可以增加心血管疾病等慢性病风险。

另外,很多人炒菜的时候喜欢等油冒烟了才下锅,这是一种错误习惯。因为现在的油品质量提高了,杂质少、烟点高,等冒烟就已经温度过高。高温下油脂氧化酸败产生的可不只丙二醛哦,还有最近炒的火热的PM2.5。

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